Comment choisir son huile d'olive : vierge extra, crue ou à cuire, conservation

Sur une étagère, vingt bouteilles qui se ressemblent et des mentions qui se ressemblent aussi. Voici de quoi vous y retrouver, sans jargon, pour choisir une huile d'olive qui convient à ce que vous cuisinez.

Huile d'olive vierge extra, vierge ou « huile d'olive » : quelle différence ?

Ces appellations sont encadrées par la réglementation européenne.

• Huile d'olive vierge extra : obtenue uniquement par des procédés mécaniques, sans traitement chimique, avec une acidité libre faible (au maximum 0,8 g pour 100 g) et sans défaut de goût. C'est la catégorie la plus haute, celle qu'on choisit pour le goût.
• Huile d'olive vierge : même méthode, mais une acidité un peu plus élevée et un goût moins net.
• « Huile d'olive » tout court : un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge, au goût discret. Elle sert surtout à cuire.

Que veut dire « extraction à froid » ?

La mention est réglementée : l'huile a été extraite à une température qui ne dépasse pas 27 °C. Moins l'huile chauffe pendant le processus, mieux ses arômes sont préservés. Retenez aussi la date de récolte quand elle est indiquée : plus l'huile est jeune, plus elle est expressive.

Les variétés d'olives, trois exemples

L'olive donne à l'huile son caractère. Chaque variété a ses habitudes :

• la Koroneiki, très répandue en Grèce et en Crète, donne des huiles intenses, fruitées, avec une pointe d'amertume ;
• la Kalamata, originaire du Péloponnèse, est aussi bien connue comme olive de table que comme huile ;
• la Taggiasca, de Ligurie, donne des huiles plus douces et plus rondes.

À la dégustation, trois notes comptent : le fruité (herbe coupée, artichaut, pomme), l'amertume et le piquant. Les deux dernières sont des qualités, pas des défauts : elles signalent une huile jeune et vivante.

Quelle huile pour quel usage ?

Usage	Ce qu'on cherche
Assaisonner une salade, un carpaccio, des légumes crus	Une vierge extra intense, ou un fruité vert
Terminer un plat chaud, un poisson, une soupe	Une vierge extra équilibrée, ajoutée hors du feu
Cuisson douce, sauté, rôti	Une vierge extra plus ronde, sans excès de température
Fritures, grosses cuissons	Une huile à point de fumée plus élevé : l'huile d'olive vierge extra n'est pas la plus adaptée

Chez DAIRE, l'huile d'olive de Crète se prête aux assaisonnements du quotidien, et l'huile d'olive vierge extra Kalamata, proposée en bidon de 3 litres, convient aux familles qui l'utilisent tous les jours.

Bien conserver son huile d'olive

Trois ennemis : la lumière, la chaleur et l'air.

1. Gardez l'huile à l'abri de la lumière, dans un placard plutôt que près de la plaque de cuisson ;
2. Refermez toujours le bouchon : l'oxygène fait rancir l'huile ;
3. Pour un grand contenant, versez une petite quantité dans une bouteille d'usage et gardez le reste au frais et à l'obscurité ;
4. Une fois ouverte, consommez-la idéalement dans les deux à trois mois.

Une huile qui sent le carton humide ou la peinture est rance : mieux vaut s'en séparer.

Pour aller plus loin

Vous préparez un plateau d'olives, de tapenade et de pain chaud ? Lisez notre guide de l'apéritif provençal.