Pâtes de fruits de Provence : fabrication, saveurs et accords gourmands

Un petit carré brillant, parfumé, qui fond sous la dent et laisse sur les doigts une pointe de sucre cristallisé : la pâte de fruits est une confiserie élégante, simple en apparence, exigeante en réalité. Voici comment elle se fait, comment la servir et comment la garder.

Comment fabrique-t-on une pâte de fruits ?

La recette de base tient en peu de mots : une purée de fruits, du sucre et un gélifiant naturel (la pectine, présente dans de nombreux fruits). Le mélange cuit jusqu'à la bonne concentration, est coulé en plaque, refroidit, puis est découpé en carrés que l'on roule dans du sucre cristallisé. Tout se joue dans la teneur en fruits et dans la précision de la cuisson : trop courte, la pâte reste molle ; trop longue, elle devient dure.

Les saveurs de la gamme

Chaque saveur a son tempérament. Le cassis, la griotte et la fraise sont les plus acidulés et réveillent le palais. L'abricot, la pêche, la poire et le coing sont plus ronds et apportent de la douceur. Deux références se démarquent : celles préparées au miel, de lavande ou de châtaignier des Cévennes, au goût plus profond. Chaque carré pèse environ 20 g : c'est une bouchée, pas un repas.

Le conseil du gourmand : composez une boîte de quatre à six saveurs pour passer du plus acidulé au plus doux.

Avec quoi les servir ?

• Avec le café ou le thé : l'accord classique de fin de repas. Un carré de pâte d'abricot avec un thé noir fumé, c'est une petite pause parfaite ;
• Sur un plateau de fromages : la pâte de coing avec un fromage de brebis est un grand classique ;
• En dessert minute : quelques carrés coupés en dés dans un yaourt grec ou un fromage blanc ;
• En cadeau : une boîte à ruban, un petit mot, et personne ne résiste.

Comment les conserver ?

Les pâtes de fruits se gardent plusieurs semaines dans une boîte hermétique, au sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. L'humidité fait « fondre » le sucre cristallisé en surface : si cela arrive, on peut les rouler à nouveau dans un peu de sucre cristallisé. Évitez le réfrigérateur, qui les rend collantes.

Une confiserie de saison

On pense volontiers aux pâtes de fruits à l'approche des fêtes. Mais elles sont tout aussi bienvenues en été, avec une glace ou un sorbet, ou au goûter. Avec leurs couleurs vives, elles donnent de la gaieté à une table, quelle que soit la saison.

Pour accompagner votre box

Un miel de lavande ou d'acacia pour le thé (notre guide des miels), quelques amandes grillées, et vous avez de quoi composer une jolie corbeille gourmande pour un anniversaire ou un remerciement.